Cái tật thèm mắm nghĩ cũng thật kỳ cục, nhất là khi Sài Gòn vào mùa mưa, nhà hàng xóm xông khói mùi mắm kho thơm ngậy, thèm chảy nước miếng, nhất định hôm sau nhà mình phải đi chợ mua mắm, không mắm kho thì mắm chưng, mắm sống…

Đất trời phương Nam còn thương người thèm mắm
Ăn mắm và ăn các loại rau kèm là cách hòa trộn của con người với sự phong phú nguyên sinh vô tận từ sản vật đất trời miền Nam

Ăn mắm tốn… rau

Không món ăn nào của người miền Nam lại tốn rau cho bằng ăn món mắm. Nếu ăn mắm kho thì gia đình năm bảy người phải cả thúng rau mới đủ, còn ăn mắm chưng thì dưa leo, cà xanh, rau thơm ít gì cũng phải cả rổ.

Suy cho cùng trời đất phương Nam cũng thương người thèm ăn mắm, nên cứ mùa mưa là rau vườn rau ruộng, rau gò cứ đua nhau mọc xanh um rất tiện hái về ăn kèm với mắm.

Có người nói rằng món mắm dễ tính như người miền Nam, dễ tính ở đây là không kén chọn loại rau ăn kèm. Từ các loại rau có trong danh mục chính thống như bắp cải, xà lách, rau muống, cà chua, dưa leo… đến các loại rau hoang dại đồng nội như rau lang, rau ngổ (ngò ôm), đọt xoài, đọt choại, đọt keo… nhưng đặc biệt nhất là chấm mắm kho bằng các loại bông như bông điên điển, bông súng, lục bình hay so đũa.

Có một công thức được dân khoái ăn mắm chiêm nghiệm ra là: Ăn mắm và ăn các loại rau kèm là cách hòa trộn của con người với sự phong phú nguyên sinh vô tận từ sản vật đất trời miền Nam.

Ăn mắm phải ăn sống và bốc tay

Đất trời phương Nam còn thương người thèm mắm
Bất kể tháng hạn nứt đất hay tháng mưa dậy bùn, cứ cơm chiều với món mắm cá linh bằm tỏi ớt trộn chút chanh, chút đường, ăn với dưa leo thì thôi rồi, không biết nấu bao nhiêu gạo cho đủ cơm ăn với mắm…

Người Sài Gòn nói về mắm thường nhắc đến các món mắm đã qua tay bếp chế biến như bún mắm, mắm kho, mắm chưng hột vịt; nhưng ăn mắm đúng kiểu dân đồng bằng phải là ăn mắm sống.

Thời chúng tôi còn bé, mỗi lần về quê ngoại bất kể tháng hạn nứt đất hay tháng mưa dậy bùn, cứ cơm chiều với món mắm cá linh bằm tỏi ớt trộn chút chanh, chút đường, ăn với dưa leo thì thôi rồi, không biết nấu bao nhiêu gạo cho đủ cơm ăn với mắm.

Nhưng chuyện ăn mắm sống người đời nay hầu hết không dám rớ do sợ hôi tay, hôi miệng và đau bụng. Kể cũng phải thôi, bởi không gian sống thị dân tràn ngập mùi hương công nghiệp vốn chia chiến tuyến với mùi hương dân dã của mắm.

Nhưng nghịch thay, nhận mắm, ăn mắm, chế các món mắm, có cái lưỡi thèm mắm, cái mũi nhớ mắm lại là người nhà nghèo. Nói như vậy không có nghĩa người nhà giàu không chảy nước miếng vì mắm. Thử thời nhà địa chủ, hội đồng miền Nam mà không biết lấy tay xé mắm cá sặc, cá lóc, cá trèn, bốc cơm nguội thì đâu còn ra dân phú hộ lục tỉnh Nam Kỳ.

Trở lại với cái vị ngon hết ý của việc ăn mắm sống với rau sống vườn nhà thì khỏi nói. Cứ hồi nhớ buổi xế chiều, nhà mái lá, nền đất, bà cháu, mẹ con ngồi bốc từng con mắm, ngón tay khéo léo xé thịt con mắm rồi bốc cơm nguội trong nồi, lặt rau sống, cầm nguyên trái dưa leo mà cắn.

Ăn mắm sống đúng kiểu dân đồng bằng thiệt đã đời, rồi mặn miệng khát nước thò tay múc nước mưa trong lu mà uống để hòa mình cùng cỏ cây, rơm củi, đất, gió… mà cảm khái với không gian ngậy mùi mặn mòi của mắm đồng rau ruộng.

Văn hóa mắm Đông Nam Á

Những món mắm chưng hấp như mắm lóc chưng, mắm chưng hột vịt không còn thuần là món mắm nữa; trái lại món mắm kho mà sau này chuyển thể thành lẩu mắm lại còn nguyên cái cốt mắm, người Trung Hoa đâu có món mắm nào đem kho.

Chuyện ăn mắm bằng đũa, bằng chén, dĩa khác với chuyện bốc mắm gói trong lá sen, lá chuối xé bằng tay; riêng điểm khác biệt này đã chỉ ra căn cơ về văn hóa mắm.

Đất trời phương Nam còn thương người thèm mắm
Đủ loại mắm được bày bán tại các chợ ở Sài Gòn

Có thể nói mắm là món đặc sệt văn hóa ẩm thực Đông Nam Á, vì đâu tìm thấy món mắm nào trong ẩm thực Trung Hoa, ngay cả món người Hoa Chợ Lớn hay ăn là món mắm cá chét, cá sửu thực ra đó là một dạng cá muối khô chớ nào phải là cá nhận mắm.

Ai đã là dân miền Nam thì sẽ tìm thấy được câu trả lời truyền lại từ tổ tông ông bà rằng: Ăn mắm sống, rau sống, cơm nguội, uống nước mưa là đánh thức được trọn vẹn phẩm chất của dân tiên phong một thời đi suốt không gian nguyên sinh phương Nam mà mở cõi.

Các chàng trai và mấy cha đàn ông miền Nam mỗi mùa mưa là lại thèm món mắm kho của má nấu. Các bà vợ các nàng người yêu có phật lòng cũng phải ráng chịu. Má tôi đã khuất núi, nhưng mỗi đầu mùa mưa là ký ức êm đềm của tôi lại được ăn đã thèm món mắm kho…